-
Орехи
Орехи применяют, чтобы улучшить кондитерских изделий и придать им своеобразный аромат и вкус. Применяют их в тесте, кремах и начинках, а также для внешнего оформления изделий.
Самым распространенным является грецкий орех. Ядро его покрыто тонкой оболочкой. Чем светлее эта оболочка, тем выше качество ореха. Для того чтобы освободить от кожуры ядро ореха, его погружают на двенадцать часов в подсоленную воду. В результате оболочку легко можно снять, после чего ядро просушивается в духовке.
Есть два вида миндаля – сладкий и горький. Горький лучше не использовать, ибо в нем есть ядовитые вещества. От коричневой тонкой пленки, которая покрывает ядро, избавляются, погружая его на одну минуту в кипящую воду. Если затем надавить на ядро пальцами, оболочка легко отделится.
Иногда используются и другие орехи, такие как фундук, арахис, лещинный и фисташковый.
Для того чтобы обеспечить хорошее измельчение орехов, их слегка подсушивают в духовке. Важно при этом следить, чтобы они не пригорели, и не испортили получившимся горьким привкусом и неприятным запахом блюдо. Хранить орехи следует в прохладном темном месте. В первую очередь это относится к очищенным ядрышкам.
Мускатный орех внешним видом похож на небольшой грецкий орех, отличаясь от него специфическим сильным ароматом. Мускатный орех для приготовления обычно натирают на мелкой терке или же скоблят острым ножом.
Как ароматические вещества используют также цедру цитрусовых, таких как лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты. Чтобы получить цедру свежую корочку плода нужно аккуратно натереть на мелкой терке. Важно чтобы не стерлась внутренняя белая оболочка, своим горьким вкусом могущая испортить изделие.
